Una sera speciale in “trattoria”

Il posto è per noi all’altro capo dell’Universo,  oltre le colonne d’Ercole della stazione di porta Genova. Arriviamo con una ventina di minuti di anticipo sul previsto. L’ingresso è accogliente, con una vetrata che lascia intravedere uno scorcio delle cucine. Quello che penso essere il maitre e Nicola ci ricevono personalmente. Nicola sorride e ci rassicura che non c’è alcun problema se siamo in anticipo. Rimango piacevolmente colpito dal suo sorriso accogliente e dal suo essere alla mano pur consapevole della sua statura di chef.

La sala è al piano rialzato e si raggiunge attraverso una piccola scalinata. Il locale in cui sbuchiamo è ampio, la luce soffusa al punto giusto, così come la musica: un sottofondo impalpabile, ma presente. Né troppo alta, né troppo insistente.  I tavoli disposti in modo apparentemente casuale ma sicuramente ricercato. Ad accoglierci ben due camerieri oltre al maitre. Siamo i primi.  I tavoli sono arricchiti da un vaso in vetro che al posto di fiori contiene tre lunghissimi grissini, che attirano da subito la mia attenzione. Il maitre ci propone la scelta di un vino bianco siciliano, per me del tutto sconosciuto, che si chiama Valcanzjria. Esitiamo un momento, forti di esperienze passate, nell’accettare a scatola chiusa. Diamo una scorsa alla carta dei vini e notiamo che si tratta del secondo più economico: vada per il Valcanzjria! Non rimarremo delusi, anzi! Questo vino entrerà nella nostra top a fianco della malvasia delle Lipari e del terre di Ginestra.

Ci accorgiamo dal menu che gli anelletti al forno sono stati sostituiti con un non meglio precisato “timballo di busiate” e gli involtini di spatola si sono trasformati in involtini di spada. Francesca decide di chiedere spiegazioni e dopo una prima giustificazione della cameriera, sale Nicola in persona a darci spiegazioni. Si mostra subito molto cordiale e ci racconta che un suo intermediario non è riuscito a fargli trovare gli anelletti promessi e nemmeno la spatola. Nel secondo caso però è un miglioramento, lo( spatola è un pesce molto più a buon mercato dello spada. Scambiamo ancora due chiacchere, gli spieghiamo che sono siciliano e lui per farsi “perdonare” delle variazioni al menu ricambierà raddoppiandoci la porzione di antipasti.
Apprezziamo parecchio! Anche perché le panelle, è proprio il caso di dirlo, hanno una “irresistibile scioglievolezza” che lascia estasiati. Anche i “cazzilli” e lo sfincione sono ineccepibili. Nello sfincione il sapore di acciuga e il pomodoro sono sapientemente equilibrati, così come il pangrattato. L’impasto è soffice ma non gommoso e nemmeno eccessivamente croccante. Non c’è traccia di unto, in altre parole: perfetto!

Ci piace anche la scelta di non ingombrare il tavolo con il cestello del vino, ma di raccogliere più bottiglie in un cestello unico e far svolazzare i camerieri a rabboccare di continuo i bicchieri ai tavoli, con una leggiadria e velocità davvero inusuali, almeno per noi, abituati a ristoranti di tenore un pò più low cost. Come la serata di oggi, inclusa nell’iniziativa di Nicola “Una sera in trattoria” che propone due volte al mese un tipo di cucina più popolare sia nei sapori che nei prezzi. Non contenti, spilluzzichiamo anche due o tre dei pagnottine adagiati in una barchetta di porcellana nera, uno dei quali ripieno di cipolla. Tutti stuzzicanti. Nel frattempo, comincia ad arrivare gente. In attesa del timballo, l’obbligatorio check-up del bagno registra un altro punteggio alto: Prima di tutto è pulitissimo. Poi c’è il parquet, dei legnetti profumati e le candele. Dulcis in fundo: piccoli asciugamani in stoffa a mò di ‘usa e getta’. Se proprio volessi fare un appunto, la ventolina dell’areatore era più rumorosa della media, ma non me la sento
di eccepire nulla in tal senso. E’ pur sempre un bagno.

Il timballo di busiate è quasi identico agli anelletti al forno, ma ci sono le busiate, appunto, al posto degli anelletti e il pangrattato ha una consistenza meno compatta. Squisito! Lo divoriamo. Anche gli involtini di spada con caponatina sono eccezionali e il pescesi scioglie in bocca come le panelle dell’antipasto, lasciando il passo al sapore del ripieno con pinoli, uvetta e mollica dall’accentuato sentore di limone. E per finire.. sua maestà la cassata. Ora, devo dire che per me, abituato a mangiare cassata quasi su imposizione del nonno a ogni festa familiare che si rispetti, la cassata risulta un tantino noiosetta. Riponevo quindi forti speranze nel fatto che si trattasse, come le portate precedenti, di una rielaborazione della stessa. E Nicola mi ha inconsapevolmente accontentato. Un sottilissimo strato di marzapane con scaglie di cioccolato finissimo e decorato da scorzette di arancia candita racchiude in mezzo a due morbidi strati di pan di spagna una squisita ricotta, che Nicola ci spiegherà, nel suo ultimo scalo al nostro tavolo, essere piemontese. Sul bordo esterno, invece, una granella di scaglie di mandorla. Una variante lontana dal gusto deciso delle cassate tradizionali: una delizia ad ogni morso.
Lasciamo la sala inebriati dal vino piacevolissimo e dai sapori che ci hanno veramente colpito. Un’esperienza assolutamente da ripetere magari stavolta gustando i piatti ideati direttamente da questo grande chef.