La mia pizza di Bonci

Tutto è cominciato con un gioco sul blog di Maricler: Chi ci segue da un pò sa che per Francesca, la pizza, è un pò di più che farina, lievito e acqua. E’ qualcosa di genetico, oserei dire. Per questo motivo quello della pizza è un terreno sul quale ho sempre lasciato a lei l’esclusiva, nonostante il mio grande amore per questo piatto. E nonostante gli svariati sforzi di ottenere una buona pizza casalinga fatti prima di conoscerla. Voi non avete idea di quante volte io l’abbia sentita demolire pezzo per pezzo ogni pizza assaggiata in ogni locale nel quale siamo stati, concludendo sempre inesorabilmente con:”Si, ma non è come quella che facevano i miei”.

Dunque la nostra vita scorreva tranquilla, finché un giorno, per colpa sua, non ho assaggiato una pizza di una bontà folgorante. Penso di poter dire che la mia fissa con il lievito e gli impasti sia partita da lì. Da quel momento è iniziata la mia frenetica e malsana avventura alla ricerca di una pizza quanto più possibile simile a quella che avevo assaggiato. Ho iniziato divorando il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e seguendo il forum di gennarino.org come anche il blog di Adriano. Finché il contest di Maricler, di cui dicevo all’inizio, non mi ha portato tra le mani il libro di Gabriele Bonci, il creatore di quella che molti ritengono essere la migliore pizza di Roma. E’ bizzarro perché ho vissuto a Roma qualche anno e non ho mai avuto la fortuna di assaggiarla e ora da un giorno all’altro mi ritrovo a leggere il libro che ne svela i segreti. Se la pizza vi piace, il libro vale davvero la pena, ci sono una marea di ricette diverse con gli ingredienti più disparati e delle foto davvero belle. Quella che segue è la ricetta del nostro primo tentativo fatto seguendo il libro, abbiamo scelto il condimento ai quattro formaggi perché il gorgonzola è un’altra delle passioni di Francesca.

Se siete arrivati fin qui penso che lo sappiate già, ma ve lo dico ugualmente: Se vorrete seguire questa ricetta dovrete prevedere con un giorno di anticipo quando mangiare la pizza, perché ci vorranno 24 ore di lievitazione. Secondo me ne vale la pena, ma Francesca riesce a fare una pizza ottima anche in un paio di ore, con un panetto di lievito fresco da 30 grammi.

Per questa pizza l’indicazione era di utilizzare il primo dei tre impasti spiegati dal libro, quello più semplice, con la farina 0 di grano tenero.

Ingredienti:

Per l’impasto:

1Kg di farina 0

700 gr. di acqua

40 gr. di olio

20 gr. di sale

7 gr. di lievito di birra secco

Per il condimento:

150 gr. di stracchino

150 gr. di gorgonzola

150 gr. di Pecorino romano

150 gr. di Fontina

Olio e.v.o. a piacere

Tempo complessivo di preparazione:

• 30 min. (impasto)          +

• 1 ora (1° lievitazione)    +

• 1 ora (Pieghe di rinforzo) +

• 24 ore (2° lievitazione)   +

• 100 min. (Spezzatura)      =

1 giorno, 4 ore e 10 minuti (circa)

Impasto

Bonci suggerisce di impastare a mano e così ho fatto: Iniziate mescolando farina, lievito e acqua. Poi, quando l’acqua ha assorbito tutta la farina e l’impasto comincia a prendere consistenza aggiungo l’olio e per ultimo il sale.

Prima lievitazione

A questo punto il libro suggerisce di spostare l’impasto in un secondo recipiente ben oliato.Io mi limito a ungere quello che sto già usando, per non sporcare troppo. Si lascia riposare l’impasto ancora grezzo, coperto da uno straccio umido o dalla pellicola, almeno per un’ora a temperatura ambiente.

Pieghe

Dopo la prima lievitazione è il momento di fare le pieghe di rinforzo. Tre pieghe a distanza ravvicinata di 15-20 minuti ciascuna in un’ora.

Seconda lievitazione

Preparata un recipiente ben oliato e in grado di contenere due volte la grandezza dell’impasto e lasciateci riposare dentro l’impasto in frigorifero, per tutta la notte. Comunque almeno per 18 ore. Ricordatevi di ricoprire il recipiente sempre con un telo umido o con la pellicola per alimenti.

Spezzatura

Togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo riposare per almeno 10 minuti, dopodiché si procede a spezzare l’impasto in panetti da circa 350 gr. l’uno, che per noi sono giusti giusti per due teglie tonde da 30cm. Fate una ulteriore piega di rinforzo per ogni panetto e lasciate riposare un’ora e mezza.

Stesura

Qui ognuno ha la sua tecnica personale: Bonci consiglia di stendere molto delicatamente l’impasto con i polpastrelli, ovviamente sopra un congruo quantitativo di farina sparsa sul piano di lavoro, appoggiare il braccio con il palmo verso il basso su un bordo dell’impasto e tirare delicatamente, con l’altra mano, l’altro capo dell’impasto fino a coprire il braccio con cui state premendo verso il basso. Infine appoggiare l’impasto, che va tenuto sopra le braccia rivolte verso il basso, sopra la teglia già unta. Guardando le foto del libro è sicuramente più semplice da capire, altrimenti youtube è vostro amico, ancora meglio spiare la tecnica del vostro pizzaiolo di fiducia.

Cottura

Anche questa è una fase che dipende moltissimo dalle vostre abitudini e dal vostro forno. Per questo tipo di pizza noi cuociamo a 200° nel forno elettrico con cottura statica(cioè non ventilata) ed elementi scaldanti accesi sia sopra che sotto, infornando la teglia con il solo impasto senza condimento a metà altezza. Aspettiamo finché l’impasto non inizia a dorarsi e poi spostiamo la teglia nel ripiano più alto, passando in modalità grill con ventilazione e la teniamo pochissimi minuti: 3 o 4 al massimo, il tempo di bruciacchiare leggermente le estremità. Poi usciamo tiriamo fuori e aggiungiamo il condimento, passando al ripiano più basso e nuovamente in modalità forno tradizionale con cottura statica, ma stavolta scaldando solo la parte bassa del forno. Aspettiamo che si sciolga il formaggio e poi via, la pizza è pronta!

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