Le fantastiche avventure di Grimmo nel mondo della panificazione

[V]oi ancora non lo sapete, ma da qualche mese ho iniziato a cimentarmi nell’arte bianca, quella della panificazione e della lievitazione.

La pagnotta altamura prima di essere infornata

M’interessava in particolare il lievito madre, forse perché il dover prendersene cura in maniera costante e le lunghe attese sono un pò una metafora della gravidanza? Può darsi..

Detto fatto, ho iniziato seguendo la ricetta di Cuoca Petulante e usando la farina integrale del Gas e la Manitoba del supermercato ho creato questo miscuglio acido. Come attivatore ho usato il miele millefiori, sempre del Gas, non è la soluzione migliore ma il barattolo era già aperto..

Dopo la prima settimana, il lievito avrebbe dovuto raddoppiare di volume ogni tre ore circa, invece si limitava a gonfiarsi fino ad un tot per poi fermarsi e non dare altri segni di vita. Nonostate le perplessità sono andato avanti per settimane, continuando a fare rinfreschi più o meno ogni due giorni. Settimane nelle quali schizzi di pasta madre hanno conquistato oltre al pavimento della cucina anche i miei vestiti, i pensili e incrostato stracci, coperte in pile e svariate ciotole di vetro. Il forno, poi, che in tutti questi giorni ha funto da cuccia per la pasta madre, si è impregnato di un tanfo inquietante..

Poi ho iniziato a seguire la ricetta di FrancescaV, c’è stato qualche miglioramento ma niente di esaltante. Tuttavia dopo quasi un mese di tentativi dovevo decidermi a utilizzare il lievito anche per cucinare qualcosa e non limitarmi a badare ad una versione salutistica di un tamagotchi. Così ho creato una pasta madre di semola partendo dalla pasta madre iniziale, una sorta di biga, da cui poi iniziare l’impasto di una pagnotta di grano duro in stile Altamura, secondo la ricetta trovata sul forum di cookaround.

La pagnotta di tipo altamura

Il pane pronto per essere infonato aveva un aspetto magnifico e tutto lasciava presagire un successo.. ma la mia apprensione per la buona cottura e una crosta croccante deve aver compromesso la buona riuscita dell’opera. Il pane è rimasto a cuocere per quasi un’ora, al termine della quale l’aspetto era ottimo ma era chiaro che qualcosa non andava: La lievitazione non era stata sufficiente, la pagnotta era piuttosto bassina e sopratutto nel giro di poche ore è diventata durissima! Peccato, perché il sapore non era malaccio.

Messo da parte il lievito madre per un pò, con la scusa che a breve i miei sarebbero venuti a farci visita, ho iniziato a pensare quale pane avrei potuto realizzare per rifarmi della disfatta. E quale miglior rivalsa del pane di Palermo? Riuscire a fare il pane utilizzato per i panini con le panelle e quelli con la milza, la cosiddetta vastedda, mi avrebbe ridato sicuramente il buonumore. Ovviamente sbagliare una seconda volta avrebbe probabilmente segnato la fine dei miei tentativi con la panificazione. Fortunatamente non è andata così!

La ricetta che ho scelto è quella trovata su RicettediSicilia.net e diversamente da quella sul pane di altamura, in cui avevo fatto le proporzioni per dimezzare le dosi, l’ho seguita alla lettera. Questo significa che ho usato il lievito di birra e il malto. Quest’ultimo, d’orzo, recuperato appositamente da NaturaSì. Ho impastato vigorosamente per un’ora, bagnando e sporcando il tavolo della cucina a livelli mai raggiunti prima d’ora. Infornato per una quindicina di minuti, anzi, 17 per esser precisi, nel forno elettrico, in modalità statica a 240° C, il massimo possibile per il nostro modesto elettrodomestico.

Sono venute quattro belle pagnotte, di una morbidezza e un sapore, credetemi, commoventi. Anche mio padre, notoriamente schizzinoso in fatto di pane è rimasto molto soddisfatto.

A questo punto i miei esperimenti di panificazione non possono che continuare!

La tipica vastedda palermitana